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速凍庫是指食品迅速通過其較大冰晶生成區,當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化,如物理變化,細胞組織變化以及生物和微生物變化等。一般溫度速凍冷庫的溫度一般為-15℃~-35℃。